Oliën degraderen net als andere stoffen. De mate waarin is allereerst afhankelijk van het type vet of olie:
- Meervoudig onverzadigde vetzuren
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
- Verzadigde vetzuren
Waarbij de meervoudig onverzadigde vetzuren het makkelijkst degraderen.
Andere factoren:
- Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller vetten afbreken (vlampunt ± 220 ⁰C, echter nooit verhitten boven de 175 ⁰C)
- Hoe langer verhitting plaatsvindt, hoe groter degradatie
- Hoe vaker je dezelfde olie/ vet gebruikt, hoe groter degradatie
Verhitting boven de 175 graden Celsius kan leiden tot de vorming van acrylamide, een kankerverwekkende stof.
In de praktijk
- Het beste zijn harde vetten zoals palmolie en kokosolie
- Olijfolie kan, maar is minder stabiel
- Speciale bak en braadproducten kunnen meer transvetzuren bevatten
- Kokosolie bevat veel Medium Chain Triglycerides (MCT’s). Deze hebben een laag molecuulgewicht en worden vrij snel afgebroken in het maag/darm kanaal. Ze zijn bovendien weinig tot niet cholesterol verhogend. Ze worden ook grotendeels verbrand en niet snel opgeslagen als vet.
Biologische kokosolie is o.a. hier te koop.
